Preparatele pe bază de carne de miel sunt nelipsite de Paşte de pe masa românilor, fie că este vorba de ciorbă, drob, tocăniţă sau friptură, modul de preparare a acestora variind însă de la zonă la zonă.
Cosmin Toma, un chef din Alba Iulia, a cules, de-a lungul anilor, mai multe reţete tradiţionale din bucătăria ţăranilor din Munţii Apuseni sau Munţii Sebeşului, pe care le-a adunat într-o carte de bucate, intitulată „Periplu culinar prin judeţul Alba”. Printre acestea se află şi unele puse în practică de gospodine mai ales cu prilejul sărbătorilor pascale.
* Pentru „zamă din cap de miel”, adică ciorbă din cap de miel, este nevoie de patru litri de apă, un cap de miel, un kilogram şi jumătate de oase ale pulpelor, câte 100 de grame de morcovi, pătrunjel rădăcină şi ceapă albă, 50 grame de grâu, 400 mililitri de borş, 100 grame de smântână, 20 grame de leuştean verde, 50 mililitri de ulei, un ou şi 30 grame de sare.
„Oasele pulpelor, împreună cu capul de miel, se pun la fiert, timp în care se spumează, pentru ca zama de miel să fie limpede. Când la suprafaţă nu se mai vede o spumă maronie, se adaugă morcovii, pătrunjelul rădăcină şi ceapa, care, în prealabil, au fost călite în ulei. Se lasă la fiert împreună toate ingredientele preţ de o oră, după care se adaugă grâul şi borşul şi se mai lasă la fiert timp de 20 de minute. Între timp, leuşteanul verde se toacă mărunt şi se adaugă peste zama de miel. După fierbere, se lasă să se stâmpere (răcească – n.r.) cinci minute şi se drege cu smântâna şi oul bătute împreună, drese cu puţină zamă de miel caldă, şi se adaugă peste întreaga compoziţie”, descrie Cosmin Toma modul de preparare a acestei ciorbe.
* În Munţii Sebeşului, o zonă în care oieritul se numără printre principalele ocupaţii ale localnicilor, gospodinele ştiu să prepare multe feluri de mâncare pe bază de carne de miel sau de ied. O astfel de reţetă, o mâncare nelipsită din meniul de Paşte, este guşiţa (drobul – n.r.). Pentru aceasta este nevoie de organele de la un miel (ficat, splină, plămâni, inimă, rinichi) şi de prapor, precum şi de 500 grame ceapă verde, 300 grame pătrunjel verde, 200 grame slănină de porc afumată, 50 grame unsoare de porc, 30 de ouă şi câte 50 de grame de piper şi sare.
„Organele de miel se pun la fiert şi se spumează din când în când. După fierbere, se scot pe o tavă şi se lasă la rece, după care se trece la tocarea acestora, prin maşina de tocat carne, împreună cu ceapa verde, pătrunjelul verde, slănina de porc afumată şi zece ouă care, în prealabil, au fost fierte tare. Compoziţia se amestecă cu alte zece ouă crude, sare şi piper şi se frământă bine până devine o pastă. Se unge cu unsoare de porc o tavă adâncă de 7-10 centimetri, peste care se pune fachiolul (prapor – n.r.) de la miel întins şi se adaugă întreaga compoziţie. Se fierb tare şi celelalte ouă, se lasă la rece, după care se taie în patru şi se aşază peste compoziţie, la o distanţă de 2-3 centimetri o bucată de cealaltă. Când este gata, se acoperă cu marginile fachiolului de la miel şi se dă la cuptorul încins 90 de minute”, explică chef Cosmin Toma modul în care prepară drobul localnicii din Munţii Sebeşului.
* O altă reţetă culeasă de Toma din satele din Munţii Sebeşului este cea de friptură de miel, pentru care este nevoie de patru kilograme de pulpă, 200 grame de ceapă albă, 100 grame de usturoi, 300 mililitri de vin alb, 50 grame de unsoare de porc şi câte 20 grame de boia de ardei, piper şi sare.
„Într-o tavă adâncă se pune unsoarea de porc şi se aşază carnea, care a fost porţionată în bucăţi şi ţinută peste noapte în sare, piper şi boia de ardei. Se adaugă ceapa tăiată rondele, usturoiul tăiat mărunt şi vinul alb şi se dă la cuptorul încins, timp de două-trei ore, depinde de cât de crocantă se doreşte a fi friptura de miel„, spune Cosmin Toma.
* „Tocană cu carne de oaie ca la Şugag”, o altă reţetă pe care cheful din Alba Iulia a adunat-o din Munţii Sebeşului, necesită două kilograme de carne fără os, 800 grame de ceapă albă, 200 mililitri de ulei, 200 grame pastă de tomate, 50 grame de usturoi, câte 800 de grame de ardei gras şi de roşii, 200 grame de orez, o legătură de pătrunjel verde, câte 50 grame de cimbru şi de sare şi câte 30 grame de piper şi boia.
„Carnea se căleşte în ulei şi puţină apă. Când este gata se scoate într-un laboş (cratiţă – n.r.). În vasul în care s-a călit carnea se călesc şi ceapa cu ardeiul gras şi boia, după care se adaugă pasta de tomate dizolvată cu puţină apă, iar mai apoi şi carnea înăbuşită. Se amestecă compoziţia şi se trece la adăugarea condimentelor – sare, piper, usturoi şi cimbru – şi se lasă la fiert, după care se adaugă orezul, care, în prealabil, a fost fiert, şi cu roşiile tăiate mărunt. Compoziţia astfel obţinută se introduce la cuptor pentru 45 de minute. Se serveşte cu mămăliguţă”, explică acesta.
* Toma ne-a mai spus cum se face, la căldăruşă, şi tocana din carne de ied. Ingredientele necesare sunt 5 kilograme de carne, 100 grame de slănină afumată, 150 grame de ceapă albă, 200 grame de untură, 500 grame de unsoare, câte un kilogram de morcovi, ardei gras şi roşii, 20 grame boia de ardei dulce, 100 grame de usturoi, o legătură de pătrunjel, o jumătate de litru de bulion, doi litri de ulei, 800 grame de smântână, 30 grame de piper şi 50 grame de sare.
„Se pune untura cu slănina afumată în căldăruşă şi se scot jumările după topire, apoi se adaugă unsoarea, ceapa, morcovul, ardeiul, sarea, piperul şi boia. Se călesc, după care se adaugă carnea de ied tăiată bucăţi. Se fierb toate la un loc până se desface carnea de pe os, după care se adaugă usturoiul pisat, bulionul şi smântână după gust. Se serveşte cu orice salată”, precizează chef Cosmin Toma.
Cosmin Toma este autorul a şase cărţi de bucate, printre care şi a celui mai mare, la propriu, astfel de volum, de un metru înălţime şi 70 de centimetri lăţime, care cuprinde peste două sute de reţete culinare şi peste o sută de fotografii. Volumul „Atelierul de gătit al lui Toma”, care are atât reţete tradiţionale, cât şi high class, aparţinând şi altor bucătari, va fi tipărit, speră autorul, şi în format normal. (Tex: Agerpres. Foto: infocs.ro, alba24.ro)
