Jesús Marquina, cel mai bun „pizzaiolo” din lume, după cum atestă vitrina lui plină de trofee – alintat „Marquinetti” de colegii italieni – este spaniol şi ţine cursuri în limba italiană în oraşul său Tomelloso, din Ciudad Real, în care dezvăluie secretele unei pizza extraordinare.
În spatele acestor secrete se află mulţi ani de pregătire şi de studii privind tipurile de făină sau procesul de dospire şi o pasiune înfocată transmisă de familia sa. El este însă recompensat când un client descoperă pizza pregătită de el, care devine un preparat „gourmet”, departe de stilul „fast food” plin de grăsimi, cu care ne-au obişnuit lanţurile celebre de pizzerii.
De patru ani desemnat cel mai bun pizzaiolo din lume, el s-a „antrenat” în localul familiei, Trattoria Marquinetti, fondat în 1995. El a pus bazele Şcolii de Pizzaioli Marquinetti în 2001 şi este selecţioner al echipei naţionale de pizzaioli cu care a cucerit de patru ori titlul. Este primul spaniol care a câştigat de patru ori Campionatul Mondial de Pizza organizat la Roma.
Care sunt secretele sale?
În afară de răbdare şi multă dragoste, alegerea unor produse de calitate care să ofere un echilibru perfect pentru simţuri. Surprinderea juriului este de asemenea necesară având în vedere că este format din italieni. Dacă este vorba de un juriu clasic, puritan, atunci trebuie alese cu grijă ingredientele. În ce priveşte acrobaţiile, recunoaşte că nu sunt specialitatea lui şi că fiul său, Gustavo, se antrenează timp de două ore pe zi, cinci zile pe săptămână.
Dulcinea, pizza cu care a devenit vicecampion a avut ca ingrediente cremă de dovleac, două tipuri de brânză manchego şi potârniche marinată umplută cu ierburi. Pizza elaborată special pentru trupa Rolling Stones, când a concertat la Madrid, a avut somon, avocado, ceapă roşie şi cremă de creveţi – ingrediente bogate în Omega 3 şi antioxidanţi, delicioase şi sănătoase. O altă variantă este pizza El Greco, cu trei tipuri de roşii, mozzarella, potârniche, iaurt şi castravete – o reţetă foarte uşoară, proaspătă şi echilibrată.
Secretul unei pizza bune este însă făina, cea mai potrivită fiind cea italiană. Trebuie să se ţină seama şi de factori precum dospirea îndelungată, controlarea temperaturii şi de apa cu care se pregăteşte aluatul. Dacă dospirea este mai lungă (până la 96 de ore) se reduc carbohidraţii, iar pizza rezultată este mult mai uşoară şi mai uşor de digerat.
În privinţa ingredientelor pot fi alese cele vegetariene care nu îngraşă. Se poate însă şi inova, cum a făcut Marquinetti pentru localul „Kilómetros de Pizza” din Madrid cu prilejul sărbătorii de San Isidro, pentru care a ales ca fel principal carne din coadă de vită care are foarte puţine grăsimi. Se potriveşte orice cu blatul de pizza, important este să existe armonie între ingrediente şi să nu se aleagă, niciodată, produse de proastă calitate.
În ce priveşte coacerea – în cuptorul electric sau în cuptorul cu lemne – Marquinetti preferă să fie electrică, pentru a controla mai bine temperatura (între 280 de grade pentru pizza al taglio – la tavă, porţionată) şi de 320 de grade pentru pizza clasică (romană). În Italia există multe discuţii pe această temă, notează Marquinetti. Adevărul este că în cuptorul cu lemne pizza se deshidratează prea mult, spune el. (Text: Agerpres, Foto: facebook.com/Marquinetti)
