Singurul chef cu o stea Michelin din Franţa care serveşte mâncare 100% bio, italianul Paolo Sari, parcurge sudul ţării în căutarea celor mai bune produse naturale, pe care le transformă într-o călătorie prin gastronomia mediteraneană.
Deşi există multe mici restaurante care pretind că au adoptat reţete culinare bio, Paolo Sari merge până la capăt. „Printre restaurantele gastronomice, al meu este singurul din lume omologat 100% bio”, spune el. Această apreciere apare şi în ghidul Michelin „France”.
Restaurantul „Elsa” al bucătarului veneţian se află la Roquebrune-Cap-Martin, pe Coasta de Azur, la marginea principatului Monaco şi acolo vrea Sari „să îi convingă pe oameni să îşi facă bine atunci când mănâncă”. „Chefii trebuie să dea exemplu”, susţine el. În restaurantul lui, totul trebuie să fie bio şi bun.
„Fac vedete din ingrediente, după ce caut cu încăpăţânare produse bune”, arată Paolo Sari, care adaugă apoi „mici elemente” de maestru la preparate. Munca lui a fost recunoscută prin acordarea în 2014 a unei stele în ghidul Michelin, iar Ecocert, specialist internaţional în omologarea produselor provenite din agricultura bio, i-a atribuit marca proprie în bucătărie (nivelul 3 maxim).
„Paolo Sari s-a lansat în domeniul bio de îndată ce a venit aici, acum trei ani. Abordarea lui mi-a plăcut”, spune Daniele Garcelon, directoare a Monte-Carlo Beach, complex hotelier şi balnear, preferat în sezon de clienţi avuţi.
„Produsele bio au fost foarte scumpe la început. Faptul că erau rare le făcea scumpe. Apoi am lărgit paleta de furnizori pentru a beneficia de regularitate, volum şi diversitate”, adaugă ea.
În plus, restaurantul „Elsa”, cu 40 de tacâmuri la prânz şi seara, este afiliat la Société des Bains de Mer, care administrează numeroase hoteluri şi restaurante din Monaco şi dispune de o centrală de cumpărături. Alimentele 100% bio implică costuri cu circa 20% mai mari decât celelalte.
Clienţii restaurantului găsesc în meniu sparanghel de Cavaillon, risotto de Piemont, produse ale pescuitului local, dar nu şi carne de vită pentru că nu există producători într-un perimetru rezonabil. Crescut în aromele Italiei, bucătarul îşi cumpără totuşi migdalele din Sicilia pentru un sufleu de neuitat.
Paolo Sari se aprovizionează şi de la un particular care cultivă fructe şi legume pentru propriul restaurant pe un teren de trei hectare din Roquebrune-Cap-Martin şi dispune şi de două hectare la San Remo, pe coasta ligură italiană. În pregătirea felurilor de mâncare preferă „simplitatea”, iar prezentarea este sobră şi delicată, în farfurii albe cu influenţe asiatice.
„Fiecare restaurant mi-a dat câte puţină sare şi piper”, afirmă cheful de 45 de ani, poliglot care a străbătut lumea, din Japonia, Coreea, China şi până în Elveţia, Veneţia, Londra, New York, Los Angeles şi Moscova. Preparatul său dietetic, numit „Bio Sama” este un buchet colorat de legume de sezon, frumos pregătite şi aranjate, altul în fiecare zi.
Celelalte feluri continuă festivalul de culori şi fineţe. Sparanghel verde cu felii de trufe negre, pe pat de cartofi, risotto auriu colorat cu şofran şi o fărâmă de măduvă sau coaste de miel cu miere de salcâm, alături de un piure de gulii sunt câteva feluri propuse de Paolo Sari. Lista de vinuri cuprinde în prezent 98 de tipuri de vin, tot bio, alese pe sprânceană.
Mesele se pot încheia cu „o tartă de zahăr ars”, cu „clătite cu pere caramelizate” sau o prăjitură tiramisu. Totul aflat sub influenţa Italiei şi a Franţei – „cele mai mari două tradiţii culinare din lume”, potrivit lui Sari. (Text: Agerpres, Foto: montecarlosbm.com, laprovence.com, rionegro.com.ar)
