Turiştii români şi străini care ajung în Maramureş pentru a petrece scurte vacanţe au devenit dependenţi de bucătăria tradiţională axată pe preparate specifice gospodăriei ţărăneşti.
Din cele peste 400 de pensiuni răspândite în satele şi comunele aşezate de-a lungul Văii Vişeului şi Marei, în zona etnografică „bătrână” a Maramureşului, dar şi în pensiunile din satele situate la şes, platourile bine garnisite cu preparate din carne, brânzeturi, ceapă, dar şi gulaşul, supa de pui, gătite după influenţele bucătăriei ungureşti, fac deliciul oricăror mese de la care nu se dau înlături nici românii, dar nici turiştii străini încântaţi de aroma îmbietoare a preparatelor.
Bujor Marchiş, acum director comercial într-un mare lanţ hotelier cu baza în municipiul Baia Mare, a început ucenicia ca bucătar, ospătar, şef de sală şi şi-a păstrat foarte bun reflexele de bucătr, el fiind şi un bun cunoscător al bucătăriei tradiţionale.
Fostul bucătar ce a lucrat în complexe hoteliere recunoscute din Maramureş consideră că preparatele tradiţionale reprezintă cheia unui turism plin de succes, la care se adaugă serviciile de înaltă clasă. Orice abdicare în favoarea unor amănunte aparent irelevante poate scoate orice hotel, pensiune, motel sau restaurant din cursa unei concurenţe încinse în care primează calitatea.
„Platourile tradiţionale compuse din cârnaţul de casă, toba, slănina de casă, caltaboşul, completate cu brânza telemea care provine de la stână, lângă care se pune ceapă, compun unul dintre cele mai apreciate meniuri ce dau startul unei mese. Ceapa nu va lipsi de pe platoul rece, iar turiştii care au venit de Paşti anul acesta în Maramureş, la Borşa, au fost foarte încântaţi de platourile tradiţionale. Deşi mai sunt cazuri în care platoul rece se mai completează şi cu alte bunătăţi, indiferent de conţinutul platoului, cârnaţul nu are voie să lipsească; cârnaţul de casă care e uscat (….), în nici un caz nu se pune cârnaţ crud, cârnaţul de casă odată uscat e mult mai bun şi are un gust plăcut când e însoţit de telemea (…), nu lipseşte slănina afumată. Eu zic că imaginaţia e totul în realizarea şi diversificarea unui platou rece în care turistul trebuie să găsească tot ce ţine de bucatele locului”, a precizat Bujor Marchiş.
Ex-bucătarul spune că toate pensiunile rurale din Maramureş care se respectă însoţesc masa de prânz de un gulaş, supă de pui, ciorbă de legume sau alte preparate, lângă care tochitura cu mămăligă ocupă un loc distinct.
„Pe lângă platoul tradiţional, din majoritatea pensiunilor nu lipseşte supa, ciorba, supa de găină (…), găină crescută în curtea gospodarului şi nu cumpărată din magazin. Ciorba de legume, legume tot din grădină, apoi tochitura maramureşeană, unul dintre cele mai solicitate şi căutate mâncăruri de turişti. Tochitura e un amestec de carne porc, pui şi vită, cârnăciori picanţi, sos brun şi se serveşte cu mămăligă. Pentru a fi mai îmbietoare, mămăliga se aşază în mijlocul unei farfurii plate, iar în jurul mămăligii se pune tochitura, urmată de un ou peste care apoi se răzueşte un pic de caşcaval pentru a garnisi preparatul, a-i da un aspect vizual dar şi un gust deosebit. Tochitura cu mămăliguţă e unul dintre mâncărurile cele mai căutate şi apreciate de turiştii români şi străini. E unul dintre cele mai solicitate preparate”, a mărturisit Bujor Marchiş.
Gulaşul la ceaun, dar şi alte preparate din carne pregătite la foc cu lemn de brad, în aer liber, dau mâncării un gust aparte, iar cei odată pătrunşi de gustul sacru al unor astfel de bunătăţi culinare vor reveni în Maramureş.
„În unele pensiuni, spre deliciul călătorilor, se prepară gulaşul la ceaun, tocăniţă la ceaun, iar de Paşti au fost pensiuni săteşti care au avut special în meniu miel la ceaun, iar turiştii sunt extrem de încântaţi că pot să servească o gamă atât de diversificată de preparate la ceaun, inclusiv tochitura poate fi astfel pregătită, iar când turiştii au suficientă răbdare şi asistă la pregătirea mâncării sunt şi mai încântaţi, unii curioşi întreabă şi de reţeta de preparare pentru a încerca şi ei acasă”, a precizat fostul bucătar.
Bujor Marchiş crede că bucătăria ţărănească e foarte simplă şi se bazează pe îndemânarea gazdei în a pregăti mâncarea, iar micul dejun acompaniat de mămăliga cu brânză e „regalul” unei zile aflate la început, când satul abia se trezeşte din somn, iar dimineaţa se arată veselă peste munţi.
„De fapt, o mare parte din reţetele bucătăriei tradiţionale ţin de imaginaţia şi perspicacitatea bucătarului, gospodinei sau proprietarului care nu se dă în lături în a pregăti mâncarea. Şi pare surprinzător, dar mereu bucătăria tradiţională, în simplitatea ei, e foarte apreciată atât de români cât şi de străini, pe lângă cele mai sofisticate reţete. Faima pensiunilor rurale din Maramureş vine din micul dejun unde mămăliga cu brânză, smântână şi eventual slănină e principalul meniu. Şi repet: toate ingredientele de preparare provin din gospodăria proprietarului, ceea ce schimbă mult lucrurile. Apoi, un alt meniu e omleta ţărănească din care nu lipsesc şunca, ciupercile, slănina. Cred că mămăliga cu brânză şi smântână urmată de omleta ţărănească e principalul meniu prin toate pensiunile săteşti”, a povestit Bujor Marchiş.
Experimentatul bucătar crede că gustul deosebit la preparatelor din pensiunile rurale rezultă din produsele şi ingredientele care provin din gospodărie.
„Nu există termen de comparaţie între preparatele din gospodăria ţărănească şi cele din restaurante. Nu există comparaţie între oul de casă şi cel de magazin, între carnea din gospodărie şi cea din magazine. Şi mai concret: e o mare diferenţă între supa din găină de casă şi cea din carnea luată din magazine (…), gulaşul e un alt exemplu teribil din bucătăria tradiţională; gulaşul făcut acasă după gust e un deliciu culinar, iar cei care ajung în Ardeal trebuie neapărat să încerce un gulaş. Noi în restaurant pregătim gulaşul după reţetă, însă proprietarul unei pensiuni săteşti face gulaşul după propriul gust şi mereu e un gust foarte reuşit. O mâncare apetisantă, extrem de hrănitoare şi mereu tentantă. Gătitul la ceaun înseamnă un alt gust al mâncării fără îndoială şi asta spun toţi turiştii care ajung în Maramureş de primăvara până toamna”, afirmă Bujor Marchiş.
El spune că o masă gustoasă cu mâncarea pregătită la ceaun, pe foc din lemn de brad ori altă esenţă, îl face pe orice turist să se gândească să revină în nord-vestul ţării.
„Dacă eu aş fi turist în Maramureş, negreşit aş opta pentru mâncarea la ceaun; în primul rând, urmată de nelipsitul platou tradiţional, însoţit de ţuică, nelipsita ţuică de pe masa musafirului, vinul de casă, vişinată, astea nu lipsesc niciodată de pe masă. Păi, mâncarea de pe platoul tradiţional nici nu poate fi digerată, mestecată, îmbucată dacă ţuica ar lipsi din meniu. Nu cred că bucătăria tradiţională va pierde în favoarea unor reţete de import pentru că românul, dar şi călătorul străin va fi mereu tentat să încerce bucatele tradiţionale, băuturile locului, pâinea coaptă pe vatră, vânatul, peştele acolo unde e specific, însă oricât de mare ar fi tentaţia de a face impresie, bucătăria tradiţională va fi mereu căutată, apreciată, încercată şi… povestită!”, a spus Bujor Marchiş.
Debutul agroturismului din anii ’90 a fost încurajator pentru actuali proprietari care au încercat să asimileze reţete din toate zonele ţării, dar turiştii au refuzat să încerce aceleaşi preparate pe care deja le aveau şi acasă de mulţi ani. Aşa că s-a revenit în scurt timp la bucătăria locului, care s-a dovedit a fi de bază în aducerea de noi clienţi.
„În primii ani de agroturism, proprietarii din Maramureş au încercat să asimileze preparatele culinare din sudul ţării, zona Moldovei, Banatului, dar turiştii au dorit cu orice preţ să mănânce numai din preparatele locului şi cred că aşa se explică şi apariţia în unele orăşele de mici restaurante ce au în meniu preparate din bucătăria ţărănească. Până la urmă, bucătăria tradiţională a fost mult mai aducătoare de turişti decât reţetele aduse cu greu din altă parte a ţării”, a concluzinat Bujor Marchiş. (Text: Agerpres, Foto: cdn.citynews.ro, voceatransilvaniei.ro, maramuresul-cr.uv.ro, emaramures.ro)
