Un misterios ingredient al lumii antice având la bază peştele şi intestinele de peşte, utilizat pentru condimentarea tuturor preparatelor culinare în epoca romană, este, se pare, precursorul actualilor potenţiatori de aromă obţinuţi pe cale chimică.
Potrivit maestrului bucătar Mircea Groza, un pasionat de bucătăria romană, ingredientul cunoscut sub denumirea de „garum” este un condiment prezent în toate reţetele romane, fiind menţionat inclusiv în cea mai veche carte de bucate cunoscută, „De re coquinaria”, scrisă de gastronomul pe nume Marcus Gavius Apicius, pe timpul împăratului Tiberius.
„Se pare că primii care l-au folosit au fost grecii. De acolo s-a inspirat şi Apicius, când a scris prima carte de bucate, «De re coquinaria» sau bucătăria din lumea antică, grecii fiind primii care au avut culegeri de reţete, dar din păcate nu s-au păstrat. Unii spun că şi fenicienii foloseau garumul, prin secolul VIII înainte de Hristos, dar dovezi clare sunt din perioada Imperiului Roman, chiar cu referire la Grecia Antică. Este, de fapt, un sos de peşte cu un specific, sărat, datorită metodelor de preparare cu apă marină.
Este un condiment obţinut din peşti mici, de genul hamsiilor, întregi, neevisceraţi, în combinaţie cu resturi de la tranşarea altor peşti mai mari, în special scrumbia, de la care se luau organele interne, intestinele, uneori chiar şi coada şi capetele, dacă nu erau mari, dar şi sângele care avea un efect important la fermentarea compoziţiei. Se ţinea la soare între una şi trei luni, în funcţie şi de climă şi de zonă”, arată Mircea Groza.
El spune că aceste detalii s-au păstrat scrise de la cronicarii vremii, cu referiri la diverse alimente.
„Această macerare, fermentare urmărită cu atenţie nu ducea la alterare, cum s-ar crede, dar totuşi zona unde se prepara era urât mirositoare. De aceea, administraţiile de la vremea respectivă au dat nişte legi prin care au îndepărtat din oraşe atelierele sau făbricuţele de preparare a garumului. Se făcea de fapt o decantare, la un moment dat, în nişte butoaie mari. Apăreau un lichid destul de limpede la suprafaţă, care se aduna şi era esenţa esenţelor de garum, ca să zic aşa.
Era cel mai preţios, cel mai bine preparat. Depunerile din butoi nu se aruncau. Se mai punea peste ele un pic de apă marină, se mai făcea un pic de fermentaţie, obţinându-se garum de calităţi inferioare, care avea şi el piaţa lui. Fermentaţia era una provocată de enzime, de bacterii, datorită sării. De fapt, această fermentaţie enzimatică putea fi mai bine monitorizată, încât să nu ducă la deprecierea totală a produsului”, afirmă Mircea Groza.
Bucătarul afirmă că garumul se folosea la toate preparatele culinare, chiar şi la dulciuri. După ce se decanta şi se alegea partea cea mai valoroasă, de la suprafaţa butoiului, i se dădeau arome cu uleiuri, ierburi, diverse condimente, în funcţie de utilizarea lui. Garumul s-a răspândit în întregul imperiu roman şi există scrieri care spun că se prepara şi în nordul Mării Negre, existând probabilitatea ca şi în zona Castrului de la Porolissum să se fi folosit, cel puţin adus în amfore. Garumul era scump şi era vândut pe categorii, cel mai vestit fiind cel din zona Africii.
Mircea Groza subliniază că cercetările realizate în ultima perioadă arată că garumul avea în compoziţie o substanţă care creează dependenţă, un precursor al potenţiatorilor de gust din zilele noastre, ce era însă obţinut la vremea respectivă în mod natural.
„În Pompei s-au descoperit urme de garum în nişte amfore sparte, s-a făcut analiza lui şi s-a constat că are un conţinut bogat în monoglutamat de potasiu natural. Acest monoglutamat de potasiu este actualul E621, un produs absolut chimic, inventat pe la 1902, dar dezvoltat mai puternic prin anii ’60, în Japonia. Este cel mai periculos dintre E-uri. Creează dependenţă, amăgeşte, minte creierul, creează o anumită dependenţă şi atacă în mod special, ireversibil, sistemul nervos. Neuronii sunt puşi la muncă, se consumă inutil şi în timp se distrug. Ciudat că nu este interzis nicăieri în lume. Este un potenţiator de gust, pe care îl găsim în absolut toate preparatele de genul aromă de mere, aromă de pere, aromă de fum, aromă de carne, în coloranţi, în sucuri, în mezeluri. Specialiştii, în timp, cred că s-au orientat spre acest glutamat natural şi l-au creat chimic”, precizează sursa citată.
Deşi actualmente nu se mai prepară, cu excepţia unei încercări singulare a unui bucătar englez, garumul poate fi asimilat sosului de stridii folosit în bucătăria modernă.
„A fost o încercare pe care a făcut-o Heston Blumental, un bucătar foarte priceput, englez, un cercetător al gastronomiei de fapt, ce colaborează cu profesori universitari, cu cercetători în domeniul chimiei şi biologiei. A încercat, a făcut un preparat identic, dar se pare că nu-l indică şi nu a promovat reţeta pentru că nu ar corespunde gusturilor şi sănătăţii omului actual. Ce a descoperit el însă a fost că cel mai asemănător preparat actual cu garumul este sosul de stridii, ce se produce în zona asiatică în cantităţi mari. Mai nou se fac nişte preparate asemănătoare şi în zona mediteraneană, dar aici baza este anşoa conservat în uleiuri, cu diferite arome, din care se face o pastă, cu adaosuri de plante, uleiuri, condimente”, a mai menţionat Mircea Groza. (Text: Agerpres, Foto: revistadehistoria.es)
