Chiar şi cei care nu sunt experţi în vinuri au auzit probabil că vinul roşu ar trebui să fie asociat cu carnea roşie, iar peştele are un gust mai bun cu un pahar de vin alb. Şi aceasta nu este doar o legendă, ci o regulă culinară susţinută de ştiinţă. Experţii în vinuri spun că această asociere fericită se datorează substanţelor chimice şi procesului de fermentaţie al vinului, precum şi diferiţilor compuşi care se găsesc în carne şi peşte.
În special friptura se asociază bine cu vin roşu, deoarece moleculele din vin numite taninuri reacţionează cu grăsimea din carne, eliberându-i aromele. La rândul său, această grăsime reduce astringenţa vinului, favorizând eliberarea aromelor băuturii. Vinuri ca Malbec argentinian se potrivesc foarte bine cu friptura pentru că au niveluri mari de tanin.
„Ceea ce se obţine (din această asociere) este că taninul din vin înmoaie carnea, iar grăsimea din carne înmoaie vinul. O situaţie de tip câştig-câştig”, a declarat Federico Lleonart, ambasador global al vinului de la Graffigna Wines. Puţină sare şi piper pe friptură vor spori şi mai mult gustul vinului, punându-i în valoare aroma.
Taninul este un polifenol natural care se găseşte în plante, lemn, frunze şi coji de fructe, în special struguri. Polifenolii sunt formaţi din fenoli, legături complexe de molecule de oxigen şi hidrogen. Fenolii sunt comuni în vinurile roşii, deoarece aceste vinuri sunt de obicei fermentate cu coaja şi seminţele mai mult decât vinurile albe.
Vinurile îşi iau taninurile din fructe, dar şi din butoaiele de lemn în care sunt depozitate. Acesta este motivul pentru care taninurile, deşi la niveluri mai reduse, se găsesc şi în vinurile albe. Butoaiele de stejar sunt o alegere populară, deoarece acestea adaugă o aromă cunoscută sub numele de vanilină, de exemplu. Taninurile dau vinului roşu gustul sec şi astringent, care se simte în mod deosebit pe vârful şi centrul limbii.
Prin comparaţie, vinul alb este mai acid şi are calitatea de a reduce mirosul „de peşte” al preparatelor marine. Acest miros este cauzat de amine cu greutate moleculară mică. Acestea sunt molecule alcaline, care sunt considerate volatile – pentru că se evaporă uşor – şi care creează o concentraţie suficient de puternică pentru a fi detectată de nas. Vinul roşu nu se combină aşa de bine ca vinul alb în cazul acestor preparate, deoarece taninurile pot acoperi aromele mai delicate ale peştelui.
Rezultatul unei asocieri a vinului roşu cu preparate marine este un gust „metalic” neplăcut, a explicat Ray O’Connor, director la Naked Wine’s. Există multe studii care arată că acest lucru este legat de conţinutul ridicat de fier din vinul roşu, care accentuează şi intensifică gustul de peşte.
În funcţie de peşte, se poate opta pentru diverse tipuri de vin alb: cu gust de lămâie răcoritor pentru peştele oceanic, aromat intens pentru peşte cu textură medie, precum păstrăvul sau halibutul, şi vinuri albe bogate sau chiar unele tipuri de vin roşu sărace în tanin pentru peştii mai cărnoşi, precum peştele spadă şi tonul.
Cu cât peştele este mai proaspăt cu atât miroase mai puţin. Mirosul este cel care influenţează, în cele din urmă, cum reacţionează papilele gustative la peşte, aşa încât, dacă mirosul este puternic, gustul preparatului este considerat slab.
Mulţi bucătari storc lămâie peste peşte pentru a reduce acest miros, deoarece aciditatea din lămâie transformă amina într-o sare de amoniu, care este mai puţin volatilă şi mai puţin probabil să se răspândească în aer. Vin alb este de obicei mai acid şi, prin urmare, acţionează într-un mod similar cu zeama de lămâie. (Text: Agerpres, Foto: medicmagic.net)
