O reţetă culinară ce foloseşte ca materie primă burta de vită a determinat în anii ’70 – ’80 un pelerinaj spre Bacău al personalităţilor vremii din toată ţara. Aceştia veneau adesea la Bacău să-şi satisfacă o poftă gastronomică nemărginită: ospăţul cu ciorbă de burtă.
Ciorba de burtă nu era, în principiu, o noutate pentru bucătăria tradiţională ţărănească din Moldova, zonă în care creşterea bovinelor fusese o ocupaţie importantă de-a lungul secolelor. Probabil, mulţi gurmanzi din zilele noastre se pot întreba, pe bună dreptate, după ce au consumat celebra ciorbă de burtă în sutele de restaurante româneşti şi au apreciat-o, dar nu i-au găsit virtuţi gustative de „elită”, de ce atunci actori, scriitori, oamenii de ştiinţă, specialişti în diferite domenii, dar şi reprezentanţi importanţi ai administraţiei vremii participau fie la manifestări culturale, fie plecau în delegaţii la Bacău, cu scopul de a fi serviţi cu ciorbă de burtă făcută cu o savoare unică doar într-un singur loc: fostul abator de carne, cunoscut în epocă sub numele de IRIC, adică Întreprinderea Regională de Industrializarea Cărnii.
Orice manifestare a timpului includea, ca o cerinţă expresă a oaspeţilor, acest preparat culinar. Fie că era vorba de artişti şi scriitori precum Radu Beligan, Amza Pellea, Toma Caragiu, Nichita Stănescu, Nicolae Herlea, Henri Coandă, Solomon Marcus, Carmen Stănescu, Ileana Stana Ionescu, Andrei Pleşu, Marina Voica, Dan Spătaru, Cornel Constantiniu, Augustin Buzura, fie de lideri importanţi ai partidului, absolut toţi erau încântaţi dacă în meniul servit la Bacău era inclusă şi ciorba de burtă, pe care o savurau cu o bucurie manifestată fără reţinere în conversaţiile ce se iscau în timpul prânzului ori a cinei. Aceeaşi „fervoare” se citea şi pe chipurile oaspeţilor străini aflaţi în tranzit ori în vizită prin municipiu. Dar asta numai dacă ciorba de burtă era produsă la IRIC.
Foarte multe persoane, inclusiv cei mai pricepuţi maeştri-bucătari din cele patru-cinci restaurante cunoscute ale Bacăului acelor vremuri sau din cantinele muncitoreşti ale marilor unităţi industriale au încercat să egaleze calităţile gustative ale celebrului „patent” al ciorbei de burtă, dar fără folos.
De altfel, nu se mai ştia nici cine a „brevetat” reţeta celebrei ciorbe de burtă din Bacău. Secretul „tehnicii” de realizarea a ciorbei de burtă de Bacău părea să se fi pierdut odată cu desfiinţarea IRIC şi dărâmarea cantinei. Asta până de curând când am descoperit, cu totul întâmplător, un patron de restaurant băcăuan, Emil Marcu, pe atunci tânăr „ucenic” în bucătăria IRIC. După ce şi-a consolidat în ultimii trei ani afacerea proprie, acesta doreşte să reînceapă fabricarea reţetei ciorbei ce a făcut faimos oraşul Bacău.
Întrebarea care se pune este de ce i-au trebuit atâţia ani celebrei ciorbe de burtă din Bacău pentru a fi readusă în actualitate?
„Pentru că în afară de materia primă, de dozajele acesteia, există şi o tehnică unică, gândită ori aflată, cine ştie cum şi de unde, de nea Marcel Zigler, administratorul de atunci al cantinei IRIC, prin care se poate obţine respectivul gust. Eu nu mi-am permis să trec la producerea ciorbei nu numai financiar vorbind, dar şi din punct de vedere al condiţiilor de realizarea a preparatului, precum şi al procurării de materie primă proaspătă”, spune Emil Marcu.
Burtă de vacă se găseşte acum în mai toate supermarketurile şi este un produs nu numai curăţat perfect, dar chiar şi prefiert. Deci, este uşor de preparat pentru orice gospodină. Ingrediente precum zarzavaturi, legume, mirodenii, smântână, oţet se găsesc, de asemenea, din abundenţă pe piaţă.
Atunci, de ce, în pofida numeroaselor încercări făcute după 1990, nu s-a mai obţinut gustul atât de căutat în diversele restaurante, unele de elită nu numai din Bacău, dar şi din ţară? După mai multe discuţii şi rememorări despre alte bunătăţuri făcute pe vremuri la cantina IRIC Bacău, nea Emil şi-a exprimat dorinţa de a face din ciorba de burtă autentică „un eveniment, dar şi o reînnoire a acestui brand băcăuan”. Şi asta, în memoria lui nea Marcel Zigler şi a bunătăţilor create de el, potrivit lui Emil Marcu.
„Spun la plural pentru că au mai fost şi alte bunătăţi culinare create ori aflate de el din reţetare vechi de care s-au bucurat şi doresc, sunt convins, să se mai bucure oamenii”, spune cel care păstrează secretele ce au făcut celebră bucătăria IRIC şi mai puţin pe acela care le crease, Marcel Zigler, un ilustru anonim ce trebuie redescoperit.
Aşadar, care este reţeta celebrei ciorbe de burtă de Bacău?
„Reţeta originală, care a atras atenţia nu numai gurmanzilor, are două mari secrete. Unul reieşind din compoziţia fierturii şi un altul din modul tehnic de realizare a acesteia”, spune enigmatic Emil Marcu, îndreptându-şi paşii către o incintă din grădina, foarte frumoasă în sezonul cald, din spatele restaurantului. Acolo se află nişte pirostrii, fixând un ceaun de dimensiuni foarte mari.
„Da, acesta este şi secretul tehnic al obţinerii ciorbei de burtă. Fiertură în vas de capacitate foarte mare, la foc mic, timp de mai multe ore. Cine îşi mai permite astăzi, tânjind după economie de combustibil şi timp, dar şi de câştiguri rapide şi sigure să pună conţinutul fierturii de cu seară, să-l supravegheze timp de câteva ore, pentru ca dimineaţa să adauge ingredientele ce nu suportă decât timpi mici de fierbere ori chiar doar un clocot. Îţi spun eu, nimeni. Suntem în epoca câştigului rapid, a aspectului estetic din farfurie, nu şi a calităţii şi gustului a ceea ce mâncăm. Poate greşesc, dar cred că se poate vorbi de snobism în gastronomie”, afirmă Emil Marcu.
Dar, totuşi, care este reţeta?
„Acesta reprezintă partea care asigură unicitatea, respectiv faima gustului ce producea pelerinaje la Bacău. În recipientul mare, seara – dar oare să o spun?, hai se o spun! – se introduceau în apă oase de vită provenind din toate părţile scheletului animalului şi se lăsau la fiert până dimineaţa. Cineva avea grijă să mai adauge apă când aceasta scădea prea mult. Dimineaţa, se punea în respectiva fiertură burta de vită foarte bine curăţată şi tăiată în şuviţe subţiri şi lungi de 5-10 centimetri. Astăzi există instrumente care fac uşoară operaţiunea, dar în urmă cu 40 de ani curăţatul şi tranşarea se efectuau manual şi cereau mult efort, îndemânare şi personal. În compoziţia astfel obţinută după încă vreo două ore de fiert la cazan, se adăugau legume, morcovi, ţelină şi pătrunjel, date prin răzătoare, precum şi câteva mirodenii inclusiv din zonă, a căror nume nu aş dori să-l rostesc, păstrându-l până voi reuşi să readuc ciorba de burtă autentică pe piaţă”, dezvăluie interlocutorul reţeta.
El adaugă că din acel moment al preparării se punea „smântână şi oţet de mere, obţinut din fructele din livada ce mărginea cantina IRIC”. În final, se punea pătrunjel şi leuştean, după gust.
„În mare, cam asta era reţeta. Dar, cred că în ea cei ce lucrau la bucătăria cantinei IRIC «puneau» şi ceva din bucuria lor, potenţată de satisfacţia consumatorilor, de a oferi un aliment gust şi hrănitor. După o asemenea ciorbă de burtă parcă nici nu îţi mai venea să mânănci ceva, ci doar să-i adaugi o ţuică bătrână ori aroma unui vin alb sec şi multă conversaţie”, mai spune Emil Marcu.
El crede, însă, că are o mare problemă de rezolvat pentru a face din nou celebra ciorbă de burtă şi anume obţinerea cu regularitate de oase proaspete de vită, deoarece prin desfiinţarea multor ferme de bovine din zonă, abatoarele, inclusiv IRIC, şi-au închis porţile, iar particularii fac tăieri sporadice de vite. Astăzi, o mare parte din clădirile abatorului de carne din Bacău au fost transformate în fabrici de produse din carne importată, ca urmare a închiderii a numeroase ferme de bovine din zonă, cantina IRIC a fost dărâmată, iar livada şi grădina de legume desfiinţate.
„Chiar dacă astăzi se consumă ciorbă de burtă în sute de restaurante româneşti, sunt singur că ar fi o mare surpriză, dar şi o mare plăcere pentru cei ce au mâncat ciorbă de burtă la IRIC Bacău să retrăiască aroma gustului său unic. Cum sunt convins că o mare afluenţă de consumatori ar avea şi un alte produse pe care le-am inventat ori reinventat din gastronomia veche românească, aici la Bacău”, a declarat, la rândul său, Mihai Dragomir, fostul director al Abatorului de carne din Bacău.
El este cel care a introdus în circuit industrial în România „Salamul de Sibiu”, produs al cărui pondere pe piaţă în România este deţinută în prezent de firma băcăuană „Agricola”, dar şi cel care atenţiona prin anii ’80 asupra pericolului cel îl reprezentau, pentru sănătatea omului, aditivii alimentari. Lăudând ciorba de burtă de la IRIC, Mihai Dragomir spune că aceasta mai poate fi obţinută, la preţuri accesibile, „dar nu mai este cine să aibă şi răbdarea şi dragostea să o facă”.
„Pentru că «master-chefii» actuali nu mai gătesc pentru stomac, ci pentru ochi. Dacă nu este aşa, le lansez, iată, o provocare: faceţi ciorbă şi rasol de burtă după reţeta IRIC. Dacă o vor face, nu vor răspunde doar unei provocări, ci vor avea şi satisfacţia aprecierii oamenilor, chiar şi a celor pentru care aspectul exterior este mai impresionant decât cel al gustului”, afirmă Mihai Dragomir. (Text: Agerpres, Foto: momentozero.eu,agerpres.ro)
