Bucătarii şefi din restaurante franceze marcate cu una sau mai multe stele au învăţat de-a lungul timpului să se adapteze la alergiile tot mai frecvente ale clienţilor, creând feluri de mâncare gustoase, care să ţină totuşi seama de diferitele patologii.
„Acum 20 de ani, eram pierduţi când un client ne spunea că are alergie la ceva. Scoteam repede o anghinare şi o salată. Acum nu ne mai facem griji. Este a doua natură”, spune Piet Huysentruyt, patronul restaurantului „Likoke” din Vans (departamentul Ardeche, sud-estul Franţei). El a fost invitat recent la Festivalului Mediterana, alături de 58 de chefi din zece ţări.
„Se întâmplă tot mai des. La o masă de cinci-şase persoane, există de obicei una alergică. Avem unul sau doi clienţi alergici pe zi şi cele mai diverse probleme”, a spus la Montpellier şi Laurent Pourcel de la „Jardin des Sens”.
Pentru majoritatea chefilor reuniţi la Montpellier, bucătăria mediteraneană este un bun aliat pentru a depăşi dificultăţile produse de alergii şi alte boli. „Sunt mai puţine lactate, unt şi cartofi şi se foloseşte mai mult ulei de măsline, plus peşte şi legume”, arată Hermance Joplet de la restaurantul „Le Castellaras” din Fayence (departamentul Var, sud-estul Franţei). „Este mai uşor de digerat şi mai bine acceptat”, confirmă nutriţionistul Christian Recchia.
La restaurantul „Plaza Athenee” din Paris, cheful Alain Ducasse a suprimat carnea, iar în Monaco, la „Louis XV”, se folosesc mai puţin sarea, zahărul, grăsimea şi proteinele animale. La cererea clienţilor, bucătarii îşi adaptează meniul, modificând compoziţia sosurilor în cazul alergiei la un ingredient. Pentru cei care nu suportă glutenul, în congelatoarele restaurantelor există pâine care poate fi coaptă dacă este nevoie. Nici vegetarienii nu sunt neglijaţi. La fraţii Pourcel, locul cărnii a fost luat, între altele, de sparanghel, ouă şi ciuperci.
„Cele mai dificile sunt însă alergiile la lactoză”, recunoaşte Fabien Lefevre de la restaurantul „Octopus” din Beziers (sudul Franţei). Untul poate fi înlocuit în acest caz cu ulei de măsline.
„O soluţie ar fi şi gătitul fără grăsime. Trebuie să ne adaptăm de la caz la caz”, adaugă el. „Se poate face un meniu deosebit dacă suntem anunţaţi dinainte. În schimb, în ultima clipă, este mai greu„, spune Huysentruyt, el însuşi diabetic. Fost prezentator de emisiuni culinare la televiziunea flamandă şi autor al unor cărţi de succes, el este mereu în căutare de idei, mai ales împotriva diabetului.
Specialiştilor în artă culinară nu le convin însă noile reguli care impun informarea publicului în privinţa produselor alergene folosite. Deocamdată sunt puţini cei care se conformează acestei reglementări. „Ideea este ca oamenii să fie mulţumiţi. Clientul vrea să nu fie trădat”, arată Marc de Passoria Peyssard de la „Esprit de Violette” din Aix-en-Provence (sud-estul Franţei). (Text: Agerpres, Foto: nieuwsbladcdn.be)
