Pâinea tradiţională de casă, după reţeta învăţată de la strămoşi

0
124

Vasile-vaida1

Un cunoscut bucătar din zona Sătmarului îşi câştigă pâinea din… pâine. Spune că nu face nimic deosebit, doar respectă o simplă reţetă de pâine veche învăţată de la strămoşii săi, dar clienţii săi, de la prieteni, oameni simpli, până la parlamentari, au cu totul altă părere.

Pâine ca a lui Laci nu găseşti nicăieri în comerţ, fiind făcută pe vatră, frământată manual, fără niciun fel de aditivi sau îmbunătăţiri. A vrut să demonstreze că se mai poate face pâine de casă adevărată şi a reuşit.

Vasile Vaida, mai mult cunoscut sub numele de Laci (Vasile în limba maghiară – n.r.), este un pasionat de bucătărie, gătind şi la nunţi, botezuri sau alte evenimente. El a avut mai multe locuri de muncă de-a lungul timpului, dar până la urmă, mai mult sau mai puţin împins de nevoi, şi-a luat soarta în mâini, astfel că acum este pe cont propriu.

S-a gândit ca în propriul cuptor din curtea casei sale din comuna Odoreu să pregătească pâine de casă 100% naturală, aşa cum făceau bunicii săi. Ideea a fost una foarte bună şi destul de repede pâinea sa a ajuns pe masa unuia dintre cele mai pretenţioase restaurante din Satu Mare.

„Cum mi-a venit ideea? Toată lumea face pâine de casă, doar că nu iese pâine de casă. Atunci am vrut să arăt că pot să fac pâine care e într-adevăr de casă. Se poate verifica la orice oră. Secretul e să laşi să rămână toate cum sunt pe vechea reţetă, să nu mai adaugi nimic, grâul să fie grâu – nu îmbunătăţit cu gluten, zahăr, să crească mai bine, sau să punem propionat să o umflăm să fie pâinea cât casa. Mi-a mai zis lumea că pâinea mea are un kil şi jumătate şi e aşa de mică, aia din magazin are 700 de grame şi e de două ori mai mare. Îs de acord, dar ia o felie din aia şi una din asta şi fă o diferenţă. Nu e totuna. Pâinea trebuie să dospească, dar nici să fie cât roata carului, să te saturi cu o jumătate de pâine”, a mărturisit Laci.

paine-vatra1

Pâinea sa este una densă, cu coajă tare, dar crocantă, şi o aromă aparte. Calităţile sale pot fi remarcate cel mai bine dacă este servită călduţă, unsă cu puţină untură, eventual cu o codiţă de ceapă, exact cum le plăcea strămoşilor. Pâinea, dacă nu este privit doar ca aliment de bază din fiecare zi, poate scoate în evidenţă şi alte preparate, cum ar fi ciorbele sau mâncărurile cu sos.

Reţeta sa este moştenită de la bunici, care cu siguranţă au învăţat-o de la înaintaşi, astfel că are cel puţin 100 de ani vechime, dacă nu mai mult, din moment ce se face din cele mai vechi timpuri şi este un aliment răspândit în aproape toate culturile.

„Reţeta e de la bunici rămasă. Ei nici nu prea foloseau drojdia, dar acum nu prea ai ce să faci că nu mai e calitatea aia care a fost, nici la grâu şi nici la făină. Sunt mori care fac făină bună, mă gândesc că nu e făina aia de acum 100 de ani. Aşa se face acum pentru că mori tradiţionale nu mai găseşti nicăieri. Dacă ai face cu moară tradiţională nu ar mai fi rentabil”, explică Laci. El spune, mai în glumă, pentru a sublinia calitatea făinii din comerţ, că sunt mori moderne care astăzi „dintr-un kg de grâu fac 10 kg de tărâţe şi cinci de făină”.

Ingredientele folosite de acesta sunt doar cele tradiţionale: făină atent selectată, apă, sare şi drojdie. Tot procesul durează aproximativ patru ore, dar într-o bună perioadă de timp aluatul trebuie lăsat în pace, pur şi simplu să dospească. Dacă în unele brutării procesul este accelerat pentru a eficientiza afacerea, la Laci pâinea are timpul său. El nu priveşte gătitul ca pe o afacere, axându-se pe calitatea pâinii.

În primul rând e numai făină curată, fără aditivi, apă, sare, drojdie şi atât. E frământată manual, totul e manual făcut. De seara pregătim maiaua, dimineaţa o frământăm o jumătate de oră, o lăsăm să stea o oră, o oră şi un sfert, pe urmă o pui în tăvi, o mai laşi să dospească încă o dată. Între timp faci focul, pe urmă bagi în cuptor. La pâinile de 1 – 1,5 kg le ajung 45 de minute în cuptor”, a spus bucătarul.

Nu mai puţin lipsit de importanţă, în tot acest proces, este cuptorul. Făcut de meşteri care nu mai sunt astăzi, cuptorul a fost încercat înainte de a fi terminat. Laci povesteşte că imediat ce i-au ridicat structura, meşterii l-au şi încercat. Au aprins focul şi au urmărit flăcările, spunându-i că dacă circuitul fumului şi flăcărilor nu este corespunzător trebuie să-l desfacă şi să înceapă reclăditul. Pe vremuri, meşterii serioşi nu îşi riscau reputaţia, astfel că acest cuptor funcţionează perfect după zeci de ani.

Vasile-vaida2

„E cuptor tradiţional vechi din cărămidă ţigănească, nu din şamot, şamotul nu e bun. E făcut de meşteri de pe vremuri, nici nu ştiu dacă astăzi se mai face acest tip de cuptoare. Nu e acelaşi principiu de foc, ăsta e simplu, tradiţional, acum se fac cuptoare cu tot felul de fumuri”, a mai spus acesta.

Încălzitul cuptorului trebuie făcut iarăşi cu multă grijă. Jarul de la lemne trebuie plimbat pe toată suprafaţa cuptorului pentru a se încălzi uniform, altfel riscă să iasă pâine arsă sau necoaptă. „De obicei focul se făcea cu crengi, acum facem cu lemne. E acelaşi lucru deoarece nu punem lemn prelucrat cu lac, cu vopsele”, a adăugat bucătarul.

În timpul focului în cuptor sunt peste 400 de grade, dar pentru pâine este mult prea mult. După ani de experienţă, el ştie exact când e pregătit cuptorul, când trebuie introdusă pâinea, cât stă şi când se scoate. Roşeaţa cojii de pâine se face în primele minute, în funcţie de temperatura de la introducere.

După circa 40-45 de minute coptul se încheie. Nici nu termină de scos toate pâinile că deja clienţii sosesc la casa bucătarului. Nimic nu se compară cu un mic dejun cu pâinea proaspăt scoasă din cuptor.

Cu piaţa de desfacere… faci pe agentul la început şi pe urmă merge. Nu ai ce face când lucrezi pentru tine. Este un hobby, o pasiune, îmi place, altfel n-aş face. Bucătăria îmi place şi am învăţat de la unul-altul. Am lucrat şi cu bucătari mari. Ei nu te învaţă nimic, trebuie să fii atent ca să înveţi. Nu îţi spune nimeni cum se face, ba din contră, aşa că trebuie să filezi, să «furi», că altfel…”, mărturiseşte Laci.

paine-vatra2

La nivelul său, de preparare a câtorva zeci de pâini la o coacere, nu se poate spune că este o afacere foarte profitabilă, dar îi asigură venituri suficiente pentru a continua. Îl mai impulsionează şi clienţii săi care au nevoie de pâinea cea de toate zilele.

„La cum fac eu, e nivel de supravieţuire. Ar fi rentabil să faci la scară mare. Ar ajunge să faci 200-300 de pâini pe zi. Costurile nu sunt aşa de mari, făina e mai scumpă decât la celelalte„, spune bucătarul.

Vasile Vaida este înscris în baza de date a Centrului Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale Satu Mare ca producător tradiţional de „pâine de casă” după reţetă veche specifică zonei în care trăieşte. (Text si foto: Agerpres)

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.