Importanţa compuşilor chimici ce dau aromă şi gust unor alimente

0
20

vin-rosuV-aţi întrebat vreodată care este substanţa chimică ce dă gustul vinului roşu sau ceaiului negru? Dr. Ciprian Constantin, şeful Departamentului de Diabet Nutriţie al SUUMC „Carol Davila”, a explicat importanţa compuşilor chimici care dau aromă şi gust unor alimente.

Grupa fenolilor cuprinde substanţe chimice cu un nucleu aromatic. Dintre fenoli, taninele (sau alţi fenoli) dau aromă şi gust unor alimente sau băuturi.

„Flavonoidele sunt un grup extrem de mare de compuşi fenolici, care se găsesc în câteva alimente consumate în mod obişnuit, precum ceapa, vinul roşu, ceaiul verde şi negru. Ele au multe funcţii importante în fiziologia şi structura plantelor şi dau proprietăţi de culoare şi gust produselor alimentare şi băuturilor. Flavonoidele au fost investigate de cercetători şi au fost găsite ca având potenţiale efecte benefice de sănătate”, a explicat dr. Ciprian Constantin.

Potrivit acestuia, de un real interes sunt noile flavonoide formate în timpul procesării tradiţionale şi care se regăsesc în vinuri roşii şi ceaiul negru, dar nu în struguri şi frunzele de ceai proaspăt recoltate.

„Acestea sunt denumite taninuri şi fenoli complecşi (CPT). CPT au fost trataţi cu mai puţină atenţie decât alţi compuşi fenolici, dar ei se consideră importanţi deoarece unii cetăţeni europeni consumă cantităţi foarte mari (până la câteva kilograme de CPT pe an)”, a arătat medicul.

Dr. Ciprian Constantin precizează că, în mod clar, cantitatea consumată variază foarte mult cu dieta şi sunt marcate diferenţe geografice în consumul acestora pe teritoriul Europei.

„Spre exemplu, Europa de Sud consumă mai multe CPT din vin roşu, iar Europa de Nord consumă mai multe CPT din ceai negru. Unele proiecte finanţate de UE au avut ca obiectiv să înţeleagă efectele biologice ale CPT în dieta umană şi să exploreze implicaţiile asupra stării de sănătate generale şi asupra confortului consumatorului european. În particular, studiile şi-au propus să determine dacă CPT măresc sau scad absorbţia mineralelor, oferă protecţie împotriva toxinelor din dietă şi mediu, sunt asociate epidemiologic şi/sau influenţează riscul cancerului de colon şi al altor boli cronice, acolo unde sunt observate efecte biologice, să se determine mecanismele responsabile şi importanţa lor”, afirmă doctorul nutriţionist.

Acesta a explicat că studiile realizate pe animale au fost făcute pentru a arăta că CPT derivate din ceai, în comparaţie cu cele din vin, sunt capabile să repare degradarea cauzată ADN-ului de către moleculele mutagenice responsabile pentru dezvoltarea cancerului de colon. Deocamdată, mecanismul pentru aceasta este în curs de investigare.

Mai mult, conţinutul de CPT în ceaiul negru variază semnificativ în funcţie de modul de preparare.

„Conţinutul în tearubigină (CPT caracteristic pentru ceaiul negru) a fost mult mai mare când pliculeţele cu ceai sunt stoarse în infuzie decât în cazul în care sunt imersate de mai multe ori în apă fierbinte pentru câteva secunde. Analizele au demonstrat că adăugarea de lapte (proteine) în ceai nu a avut niciun efect asupra absorbţiei de CPT şi această teorie este în contrast cu rezultatele altor studii anterioare”, a mai spus medicul militar, menţionând că studii privind potenţiale interacţiuni benefice sunt pe cale de realizare. (Text: Agerpres, Foto: abouttimemagazine.co.uk)

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.