Soiul Grasă face parte din sortimentul vechi autohton, stabilit cu secole în urmă la Cotnari. I se mai spune Grasă de Cotnari, Grasă mică, Grasă mare sau Poamă grasă. Soiul Grasă de Cotnari este cultivat în podgoria Cotnari, unde, alături de soiurile româneşti Frâncuşă, Fetească albă şi Tămâioasă românească, alcătuieşte sortimentul tradiţional al podgoriei.
Conform reputatului oenolog, prof. dr. Viorel Stoian, se consideră că, din sortimentul de Cotnari, Grasa este soiul cel mai valoros din punctul de vedere al calităţii. Soiul Grasă, având un areal destul de restrâns, se cultivă îndeosebi în podgoria Cotnari şi, mai recent, la Pietroasa-Buzău, în podgoria Dealu Mare, iar pe suprafeţe mai mici şi în alte zone viticole ale României.
Au existat mai multe opinii cu privire la originea exactă a acestui soi, dar majoritatea specialiştilor au căzut de acord că acesta provine de pe teritoriul actualei podgorii Alba-Iulia, situată în inima Daciei istorice, şi că a fost cultivat încă de pe vremea geto-dacilor. În cartea „Metamorfozele vinului: Legende şi povestiri despre viţa de vie şi despre vin”, acad. Gherasim Constantinescu şi Adrian-Alexandru Heraru prezintă povestea care stă la baza originii acestui soi. Se pare că, după bătălia de la Baia (14/15 decembrie 1467), regele Ungariei Matei Corvin l-a invitat pe domnul Ştefan cel Mare în vizită la Alba-Iulia.
Pentru că domnul Moldovei preţuia foarte mult pacea cu vecinii, acesta i-a dus în dar regelui ungar un frumos cal din vestita sa herghelie de la Hârlău. Matei Corvin a primit cu mare bucurie darul şi a întins mese îmbelşugate spre a cinsti sosirea domnului Moldovei, cu bucate gustoase stropite cu cele mai alese vinuri din podgoriile de la Alba-Iulia, cunoscută drept Ţara Vinului, precum şi cu vinuri de Tokay.
Lui Ştefan cel Mare i-a plăcut nespus de mult soiul numit Şom-Furmint, soi local, din podgoriile Alba-Iulia. Gândindu-se că pe dealurile Cotnarilor aceste soiuri pot fi chiar mai roditoare decât la Alba-Iulia, Ştefan cel Mare şi-a exprimat dorinţa de a le cultiva în Moldova. Bucuros că poate mulţumi şi el pentru darul primit, regele Ungariei a dat poruncă dregătorilor să-i ducă acestuia soiurile dorite.
Numai că Matei Corvin nu a trimis butaşi din soiul Şom-Furmint, cel mai apreciat de Măria Sa, ci dintr-un soi mai puţin roditor. Nu se ştie cum, dar aceşti butaşi au dat rezultate spectaculoase în noua podgorie, cu struguri mai mari şi mai dulci şi cu un vin mai gustos decât Furmintul. Iar acestui soi i s-a spus Grasă şi, fiind cultivat la început doar acolo, este cunoscut drept Grasă de Cotnari.
Potrivit unei descrieri făcute de dr. ing. Ion Puşcă, în cartea sa „Vechi soiuri româneşti de viţă-de-vie”, strugurii acestui soi sunt mijlocii, cilindro-conici, uneori ramificaţi, cu boabe rare, care sunt ovoide, de mărime mijlocie, neomogene, cu pieliţa de culoare galben-verzui şi cu pete ruginii pe partea însorită.
Plantaţiile se găsesc pe coaste însorite şi bine aerisite, ceea ce favorizează soiul Grasă de Cotnari să acumuleze peste 250 g/l zaharuri. Din acest soi se obţin, de regulă, vinuri albe demidulci şi dulci. Pieliţa boabelor are o alcătuire care favorizează dezvoltarea, pe suprafaţa acestora, a „mucegaiului nobil”, produs de ciuperca Botrytis cinerea, mai frecvent întâlnită în toamnele calde şi uscate. Ciuperca provoacă perforarea pieliţei, care duce la eliminarea apei din miez şi, deci, la concentrarea mustului şi la înnobilarea (stafidirea) boabelor. Acest fenomen se numeşte „botrytizare”.
Producerea unor vinuri dulci naturale din struguri care au suferit procesul mai sus menţionat necesită aplicarea minuţioasă a unei tehnologii specifice. Aceste vinuri au, în general, o tărie alcoolică situată între 11,5-12,5% vol., iar conţinutul în zaharuri depăşeşte 50 g/l. Au o aromă specifică de stafide şi se caracterizează printr-o aciditate destul de ridicată, prin corpolenţă şi onctuozitate, fiind lipsite de asprime.
Când sunt tinere, vinurile dulci de Grasă au o culoare galben-verzui şi o aromă de caise uscate, de ceară de albine sau de stafide, datorată, în mare parte, mucegaiului nobil. Gustul lor aminteşte de cel al miezului de nucă, îmbinat cu dulceaţa stafidelor şi cu o uşoară nuanţă de migdale dulci.
Prin învechirea la sticlă, care poate dura de la câteva luni la câţiva ani, vinurile provenite din acest soi îşi schimbă culoarea, de la cea iniţială până la culoarea aurului patinat, dobândind uneori nuanţe chihlimbarii, asemănătoare cu cele ale frunzelor de viţă în timpul toamnei.
În lucrarea „Podgoria Cotnari”, publicată în 2006 de un colectiv de specialişti coordonat de acad. V.D. Cotea, regăsim următoarea prezentare: „Grasa de Cotnari este vinul cel mai nobil şi cu cel mai durabil ecou în rândul consumatorilor avizaţi din ţară şi din străinătate. […] Când este tânăr, acest vin are o culoare galbenă cu reflexe verzui; cu trecerea timpului, culoarea virează în cea a aurului patinat, pentru ca mai târziu, când vinul este încărcat de ani, să apară nuanţe chihlimbarii, asemănătoare culorii de toamnă a frunzelor de viţă-de-vie. Aroma, similară întrucâtva cu cea a stafidelor şi împlinită în ani cu cea a substanţelor produse de putregaiul nobil, aminteşte de aroma caiselor uscate sau a cerii de albine. Gustul este complex, părând că îngemănează în el miezul de nucă cu dulceaţa stafidelor, dar şi cu o nuanţă fină de migdale amare„.
Potrivit prof. dr. Liviu Dejeu, în cartea „Vinul şi sănătatea”, Grasa de Cotnari, fiind un vin demidulce sau dulce, se asociază, de regulă, cu deserturile, servite la sfârşitul mesei. Grasa de Cotnari, dar şi Grasa de Pietroasa se consumă alături de prăjituri, torturi, clătite, papanaşi, cremă de zahăr ars, ştrudele, plăcinte, specialităţi de îngheţată, dar şi cu salată de fructe, cu nuci sau cu migdale. De asemenea, în afară de deserturi, Grasa de Cotnari face o bună companie şi cu preparate tradiţionale, precum cârnaţi de Pleşcoi, cârnaţi olteneşti, ghiudem, salam de Sibiu, perişoare cu smântână şi mărar. În ceea ce priveşte preparatele culinare specifice sărbătorilor de Paşte, Grasa se armonizează foarte bine cu cozonacii, cu poalele-n brâu şi cu pasca.
Grasa de Cotnari se bucură de numeroase aprecieri în literatură. Printre rândurile dedicate soiurilor româneşti de vin, poetul Vasile Militaru îşi exprimă admiraţia şi faţă de Grasa de Cotnari: „Pe-un pahar de «Grasă de Cotnari»/ Şi pe-o friptă prepeliţă trasă,/ Cu împăraţii lumii cei mari,/ N-aş schimba a mea masă!”. Iar renumitul epigramist Păstorel Teodoreanu spunea: „Te uiţi când torni aşa-n neştire/ Cotnar burtosului spriţar,/ Că numai omului subţire/ Îi place Grasa… de Cotnar!”
Grasa de Cotnari face parte din sortimentul podgoriei Cotnari, alături de alte trei soiuri autohtone: Fetească albă, Frâncuşă (sau Ţârţâră) şi Tămâioasă românească (denumit aici Busuioacă de Moldova). De asemenea, soiul Grasă este folosit în producerea vinului-sortiment de Cotnari, într-o proporţie de 35%, alături de Fetească albă, cu 35%, Frâncuşă, cu 20%, şi Tămâioasă românească, cu 10%. Aşa cum spunea acelaşi Păstorel Teodoreanu, cunoscut prieten al Cotnarilor: „Ce-i un voinic fără picioare?/ Ce-i un poet fără de har?/ Ce-ar fi pământul fără soare,/ Moldova, fără de Cotnar?”. (Text: Agerpres, Foto: cotnari.ro)
