Ghiudemul tătăresc, un preparat crud-uscat gustos şi cu savoare aparte, făcut după o reţetă simplă – folosită de sute de ani de tătarii stabiliţi în Dobrogea, este pe cale de a deveni, oficial, un produs tradiţional dobrogean.
Şi asta datorită pasiunii şi ambiţiei lui Marius Iosif, un constănţean care, de circa doi ani, prepară ghiudemul tătăresc „Moş Iosif„ într-un spaţiu special amenajat la Tuzla, ghiudem despre care spune că are exact „gustul inconfundabil de bun” al celui pe care îl mânca în adolescenţă la bunicii săi de la Medgidia, ai căror vecini erau preponderent etnici tătari.
„Fac cu pasiune preparatele. (…) Am făcut pentru mine, pentru prieteni, acum doi ani am început aşa… mai uşor, dar în ultimul timp lucrez ceva mai în forţă. (…) Ghiudemul este natural sută la sută, nu punem niciun fel de conservant, nu conţine E-uri, nu conţine aditivi, nu punem absolut nimic de genul acesta. Ghiudemul se păstrează la rece şi se poate ţine şase luni, chiar un an, singurul lui conservant fiind ingredientele folosite„, spune producătorul, în timp ce feliază cu mare mândrie o potcoavă din ghiudemul tătăresc preparat de el, îndemnându-ne totodată să-l gustăm.
Reţeta este simplă şi nu reprezintă niciun secret, susţine Marius Iosif, menţionându-ne că ghiudemul este gata de a putea fi consumat după un proces de maturare de 21 de zile de la începerea preparării lui.
Ghiudemul tătăresc este făcut din carne tocată, jumătate de oaie şi jumătate vită, condimente şi mirodenii, fiind folosite maţe de vită.
„Carnea de oaie şi carnea de vită se toacă la maşina de tocat, ingredientele se macină pe loc, avem aici o râşniţă. Punem ienibahar, usturoi, sare, piper, coriandru. Carnea este de calitate… Se face pasta, se adaugă condimentele corespunzător gramajului şi se bagă la malaxat. Se malaxează ori cu mâna, ori cu maşina, depinde de cantitate, dar noi preferăm malaxarea la mână pentru că iese amestecul mai omogen. Malaxorul este bun şi el, dar la cantitate mare de carne.
Pasta se lasă 36-48 de ore la frig, la cel mult 6 grade, pentru a-şi trage aromele şi apoi se bagă în maţe. Se umple maţul cu ajutorul acestui… eu îi zic cârnăţar, are o pâlnie, o manivelă”, a explicat producătorul, prezentându-ne apoi un alt spaţiu, camera unde ghiudemul trebuie să se usuce.
După terminarea procesului de maturare şi uscare a ghiudemului, preparatul ajunge în etapa finală, cea de ambalare în vid şi etichetare.
„Ghiudemul se pune la zvântat în camera frigorifică, ori afară dacă permit condiţiile atmosferice. Se ţine la o temperatură cuprinsă între 9 şi 12 grade, la zvântat şi uscat. Punem şi o ventilaţie suplimentară ca să îl usuce cât mai repede, că având multă apă la început el trebuie să se zvânte mai repede. Sunt aparatele de dezumidificat aerul, nu trebuie să aibă peste 70% umiditate. Procesul de maturare durează 21 de zile. În a 21-a zi din momentul în care s-a preparat pasta, este gata. Am calendar, un grafic, scriem temperaturi, scriem umiditatea la fiecare şi în a 21-a zi ghiudemul este gata de ambalat”, a spus Marius Iosif.
Acesta a atenţionat că între ghiudemul tătăresc şi cel turcesc există diferenţe. Cel tătăresc are ienibahar şi mai mult usturoi, iar cel turcesc conţine chimen în loc de ienibahar şi usturoi aproape deloc.
Carnea folosită pentru ghiudemul tătăresc preparat la Tuzla provine de la animale din crescătoria proprie a producătorului sau de la animale achiziţionate de la abator. „Referitor la materia primă, avem şi noi aici o crescătorie, acum avem doar viţei. Mai luăm de la persoane autorizate, de la abator de la Lumina, de la Dragalina”, a afirmat întreprinzătorul particular.
Marius Iosif susţine că nu se lasă până când ghiudemul tătăresc pe care îl produce nu va fi atestat ca produs tradiţional dobrogean de către Ministerul Agriculturii.
„Produsul acesta – ghiudem tătăresc – am vrut să-l şi autorizez, am mers cu el la MADR, am depus pentru atestare ca produs tradiţional, dar dosarul mi l-au respins. M-a ajutat cineva, dar acel cineva nu era în domeniu, trebuie să mă ocup personal, să iau tot caietul de sarcini, tot ghidul să-l iau de la A la Z şi să fac aşa cum scrie acolo. Ei nu sunt rău intenţionaţi, am fost să vorbesc cu dânşii ca să văd şi eu de ce s-a respins şi, cu adevărat, au fost multe greşeli. (…) Dar nu mă las, vreau să refac caietul de sarcini şi să depun pentru atestare ca produs tradiţional”, a susţinut Iosif.
Ghiudemul tătăresc, un produs crud-uscat cu gust şi miros deosebit de plăcute, specifice sortimentului de carne maturată, dar şi condimentelor şi mirodeniilor folosite, cu o culoare naturală – brun închis, poate fi servit tăiat felii subţiri, ca aperitiv. (Text: Agerpres, Foto: facebook.cm/ghiudem)
