Din reţetele Stejarilor – prăjitură de mălai, chisăliţă, umplutură şi pâine făcută în casă

0
22

paine-cuptor

Nimic nu se compară cu gustul mâncării pregătite în cuptor de cărămidă la foc de lemne după reţete vechi şi cu ingrediente naturale care se găsesc în cămara oricărei gospodine de la ţară. Cunoscând-o pe Elena Motorga, în vârstă de 67 de ani, profesor de Istorie pensionar din comuna Stejari (judeţul Gorj) şi autorul monografiei localităţii sale natale, gospodină aprigă, ce păstrează moştenirea de familie prin preparate culinare învăţate de la înaintaşele sale şi pe care, cu mare bucurie, vrea să le transmită tuturor celor care îi trec pragul casei, înveţi să apreciezi o mâncare simplă şi naturală într-o lume în care foarte puţine produse alimentare mai sunt sănătoase.

„Carnea şi pâinea erau pentru cei bogaţi, pe vremuri”, îşi aminteşte Elena Motorga, rememorând anii copilăriei alături de mama şi bunica sa, persoanele care au format-o ca om.

Poporul de rând le consuma numai cu prilejul sărbătorilor, iar cei săraci, destul de rar. De-a lungul anilor am cules de la sătenii şi mai ales de la bătrânii din Stejari reţete ţărăneşti sau reţete culinare cu povestiri. De exemplu, nea Victor Tănase, născut în 1925, ne-a povestit că înainte să plece la munca câmpului, la săpat mai ales, primăvara, «mâncam lobode cu turte şi săpam de ne găseau dracii!» Turta sau mălaiul erau de neînlocuit, fie că era post, fie că mâncam de dulce.

Grâu nu avea toată lumea ca să facă pâine. Iarna, femeile gospodine făceau un meniu în funcţie de ce aveau pe acasă: varză călită cu jumări, ciulama de oase de porc, ciorbă de oase de porc afumate (aşa se păstrau mai bine şi mai mult timp), acrită cu zeamă de varză. Uleiul se folosea cu economie, se mânca untura de porc. Primăvara şi vara nu se prea vorbea de carne. Laptele, ouăle şi brânza erau la putere. Iarna mâncam de două ori pe zi, iar vara de trei ori, fiind ziua mai mare şi mult mai mult de muncă. Meniurile pentru zilele de post când mergeam la muncă în sat erau alcătuite din legume crude sau gătite, legume uscate. Mai mâncam prăjitură de mălai, ciorbă de lobodă cu găluşte de prăjeală, zăbic, chisăliţă, murături prăjite şi salate, varză acră cu boia pe ea şi cu ulei, papară”, povesteşte Elena Motorga.

Despre unul dintre felurile de mâncare preferate pe care l-a preparat de multe ori de-a lungul anilor, prăjitura de mălai, ea spune, cu regret, că nu a mai reuşit să simtă gustul din copilărie, atunci când mama şi bunica sa o făceau.

„Trebuie să ştii tehnica, degeaba ştii reţeta! Îmi amintesc cum mama m-a pus să i-o fac şi am avut atâtea emoţii. Am lăsat ceapa să se înmoaie mai bine, am lăsat păsatul mai mult pe foc, să se coacă bine, ouă am pus atâtea câte am crezut, mărar n-am mai pus deloc, am pus pătrunjel la final, ceva mai mult. Jumări n-am pus multe, nu atâtea câte aş fi vrut, dar am pus mai multă untură. Este grozav de bună! Cu mălaiul din ziua de azi nu mai iese aşa de bună, din păcate”, spune fosta profesoară.

Se mai făcea de către unele femei prăjitura „păsat mare”: un fel de mămăligă din boabe de porumb sfărâmate la râşniţă. „Se puneau la fiert şi în păsatul ăsta se adăugau ouă multe bătute şi, când era gata cu fiertul, se adăuga zahărul şi diverse arome. Femeile care nu aveau zahăr puneau jumări în ea şi o consumau pe post de mâncare de Paşte”, spune pensionara.

Tot cu gândul la copilărie, nostalgică, doamna Motorga îşi aminteşte că bunica şi mama sa au fost cele de la care a învăţat să facă mămăligă, dar şi pâine, ea devenind ulterior una dintre bucătăresele de seamă ale satului, fiind chemată să pregătească mâncarea la nunţi sau la diferite evenimente care aveau loc.

„Iei ceaunul, îl cureţi, pui apă în el şi îl pui la fiert. Aştepţi până ce apa se înfierbântă bine, fără a da în clocot, iei o mână de mălai şi o presari deasupra apei, iar când mălaiul se ridică şi formează o pojghiţă ca de smântână şi se cutează este semn că apa din ceaun este destul de fierbinte ca să faci păsatul. Torni făina în ploaie până obţii un păsat potrivit de subţire, adică până nu se mai ridică să dea în foc în momentul când clocoteşte, deci nu aşa de gros. Îl laşi să fiarbă până îi piere spuma albă. Ai grijă să nu se prindă mălaiul pe fundul ceaunului. Când mălaiul a ajuns la temperatura potrivită, trebuie să te apuci de mestecat mămăliga. Mesteci până ce dispare tot mălaiul uscat şi se dă mămăliga după mestecău ca o alifie! Când se aude un sfârâit plăcut şi pe marginile ceaunului ies fuioare de abur, este timpul să răstorni mămăliga”, explică Elena Motorga.

Ea îşi aminteşte că în sat era întrecere între femei care face pâinea mai frumoasă şi mai gustoasă.

Bunica mea făcea pâine pufoasă care stătea proaspătă mai multe zile, aşa de bine o cocea! Făcea pâine cu păsat de porumb, pâine cu cartofi, pâine cu mămăligă. Eu am învăţat să fac pâine în 1968, la 20 de ani. Mama era grav bolnavă, la pat, şi-mi dădea indicaţii: mi-a spus câtă apă să încălzesc pentru patru pâini, mi-a zis că apa trebuie să fie un picuţ mai caldă decât obrazul unui copil cu febră. Până s-a încălzit apa, m-a pus să dizolv drojdia proaspătă. M-a atenţionat să fiu atentă să nu fie apa fierbinte că opăresc drojdia şi nu e bine. După ce m-a învăţat cum să frământ, mi-a zis să o acopăr cu un şervet curat şi să o pun la un loc cald. M-a învăţat cum să ard cuptorul, ca să mă conving că vatra cuptorului este arsă aşa cum ar trebui, m-a pus să arunc o mână de mălai pe ea.

Dacă vatra era prea arsă, prea încinsă adică, luam mătăuzul – un băţ lung cu cârpe ude prinse pe el – şi ştergeam vatra. Puneam pâinea în cuptor, ea era coaptă dacă stătea minimum trei sferturi de oră la cuptor. Am uitat să pun sare în ziua aceea şi în mâncare, şi în pâine. Se zice că trece Sfânta Fecioară Maria peste noi când uităm să sărăm mâncarea. Mama mai făcea o fasole sleită aşa cum nimeni nu ştie să o facă. Nici chiar eu. Soţul meu îmi spune şi azi: «Te-a măritat fasolea mumă-tii, am crezut că şi tu o faci la fel de bună!»”, povesteşte, zâmbind, Elena Motorga. De la alte femei a învăţat să închine pâinea înainte de a o băga în cuptor.

Printre felurile de mâncare pe care le-a învăţat încă din copilărie să le pregătească se numără papara, o mâncare făcută din turtă sau din mălai, laptele de bou – din lapte, seminţe de dovleac prăjite şi măcinate şi chisăliţă – fie din fructe, fie din seminţe de dovleac.

Mai toate bunicile Gorjului ştiu să facă chisăliţă din fructe, în special din vişine şi din prune sau chiar din corcoduşe, însă la Stejari, pe lângă chisăliţele din fructe, se făcea chisăliţă din seminţe de dovleac. Chisăliţa este mâncare de post, foarte gustoasă şi foarte sănătoasă. Chisăliţa din seminţe de dovleac se face din seminţe decojite sau din acelea care n-au coajă de felul lor. Seminţele se pisează în ouă, căci aşa sunt mai fine, se cern printr-o sită fină. Resturile se pisează iar şi tot aşa până când se termină toţi sâmburii. Făina obţinută din aceste seminţe se opăreşte cu apă clocotită, adăugându-se apă fierbinte până se obţine un sos de tăria celui de clătite, se fierbe până se leagă ca o ciulama ceva mai subţire. Se mănâncă rece sau caldă, cu ce ai la îndemână, pâine sau mălai sau mămăligă”, afirmă pensionara.

Un alt preparat pe care îl pregăteşte şi acum cu drag, mai ales în perioadele de post, este ciorba de lobodă cu găluşte. Această mâncare se găteşte în special primăvara, când femeile din Stejari găsesc în grădină verdeţuri şi când ai casei ţin postul Paştelui. Orice verdeaţă de primăvară se poate face cu aceste găluşte – urzici, dragavei, spanac.

Se culeg plante tinere, lobode, se spală, se pune de ciorbă. Se pune zarzavat, ca la orice ciorbă, şi se fierbe. Separat, într-o tigaie cu fund gros, se aureşte în ulei ceapa, depinde de cât de multe şi de gustoase vrei să fie găluştele. Când s-a aurit ceapa, se adaugă făina de grâu, dar nu atât de multă încât să absoarbă tot uleiul, se rumeneşte şi se ştie că e gata când compoziţia se desprinde de pe tigaie. Când se desprinde, se astâmpără cu zeamă de lobode din oala care fierbe pe foc şi se amestecă încât aluatul să se împartă în găluşte, fiecare cât de mari le vrea. De obicei faci ca să bagi una în gură o dată! Când le împarţi, le torni peste zeama de lobode care fierbe, peste ciorbă. Fierbi ciorba până piere spuma albă de pe deasupra şi adaugi la final verdeaţă: mărar, pătrunjel, leuştean, după cum îţi place. Se consumă acrită cu oţet sau aşa dulce”, ne spune Elena Motorga.

Despre umplutura sau mâncarea pomenilor bogate, ea spune că este o garnitură specială care se pregăteşte la nunţi, sărbători şi la parastase. „La Stejari, ingredientele necesare sunt: pipotele şi ficatul de pasăre care se fierb, după care sunt tăiate mai mărunt. Orezul se fierbe, se pune cimbru, piper, sare, zahăr un pic şi grăsime, ulei de floarea soarelui. Cum se face cu zahărul: se încălzeşte uleiul într-o cratiţă şi apoi se adaugă zahărul, când începe să miroase a caramel se adaugă carnea cu orezul şi se omogenizează ţinând vasul pe foc mic. Se adaugă după gust condimente. Umplutura este un pilaf mai special, făcut de femei care au destulă răbdare şi îndemânare în timpul gătitului”, spune Elena Motorga. (Text si foto: Agerpres)

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.