Văile Zeletinului şi Berheciului, ce formează o zonă vălurită de dealuri mai mult sterpe decât acoperite de culturi sau păduri, nu sunt pretabile la cultivarea grâului ori secarei, deci nu poate exista producţie de făină albă, generatoare a atâtor bunătăţi culinare.
Gospodinele satelor uitate parcă de lume ştiu, însă, „de peste vreme”, să îndulcească momentele de sărbătoare ori de final de săptămână ale familiei, valorificând în produse cel puţin ciudate pentru opţiunile culinare ale celor mai mulţi dintre orăşeni ceea ce pământul sau animalele crescute pe lângă casă le oferă ca subzistenţă.
Unul dintre produsele gătite pe plitele ori în cuptoarele de lut ale bucătăriilor anexe ale caselor sărăcăcioase – „Alivanca de Zeletin” a trecut, însă, graniţele timpului, depărtării de localităţi mai mari, dar mai ales înfruntând prejudecăţile, s-a făcut cunoscută şi apreciată după ce fii şi fiice ale locuitorilor din zonă au plecat la muncă în centre urbane sau în străinătate, luând cu ei nostalgia gustului din casa părintească şi transmiţându-l chiar în mediile gastronomice mai sofisticate.
Dar, ce este „Alivanca de Zeletin” şi cum se prepară ea?
Plăcintă venind din istoria gastronomică a Moldovei, despre ale cărei gust şi aspect amintesc hrisoave şi note ale călătorilor străini pe respectivele meleaguri, Alivanca este, potrivit dicţionarului explicativ al limbii române, un „preparat culinar din făină de porumb amestecată cu lapte acru, ouă şi brânză, copt în cuptor”.
O definiţie succintă – nu-i aşa?-, dar care devine variabilă în practica gospodinelor comunităţilor din partea estică a judeţului Bacău. Tradiţia de familie ori, poate, inventivitatea fiecărei gospodine, dau nuanţe diferite simţurilor senzoriale nu numai în ceea ce priveşte compoziţia neaşteptatei delicatese, dar şi în modul de prepare a acestei plăcinte mai ciudată, „fabricată” din mălai, cu „adieri” la gust de budincă, chiar de sufleu, apetisantă prin mirosul ce aminteşte de casa bunicii sau prin aspectul său auriu.
Mătuşa Ioana Matanie din Băimac este, însă, categorică. Aventura plăcintei porneşte, spune ea, de la câteva produse obligatorii obţinute în casă: făină de păpuşoi, chişleag, adică lapte prins în ulcică de lut, brânză şi ouă, iar, apoi, intervin „chichiţele” din capul fiecărei gospodine.
„Pentru o porţie din care mănânc eu şi moşul meu folosesc trei ouă proaspete luate din cuibarul găinilor, cinci linguri de zahăr, două căni cu chişleag făcut din lapte de la Joiana (vaca – n.r.) mea vrednică, trei căni cu făină de păpuşoi, ulei cam o jumătate de ţoi (50 ml – n.r.), o linguriţă de sare, o cană şi jumătate de lapte fiert, jumate de kil brânză de vaci scursă sau, după gust ori prilej de servire, 250 g brânză vaci în amestec cu 250 g brânză de oi sau caş, o linguriţă de praf de copt stins cu oţet de mere şi miere produs în casă, puţin unt făcut în casă”, dezvăluie reţeta mătuşa Ioana.
Gospodina din Băimac începe povestea amestecului „opărind mălaiul cu laptele fiert”. Apoi, freacă brânza cu zahăr şi ouă până ce se obţine o pastă omogenă peste care toarnă mălaiul opărit. Adaugă sarea şi praful de copt. Compoziţia obţinută o toarnă într-un blid din lut ars uns, anterior, cu puţin unt, pe care îl introduce într-un cuptor pentru coacere „mai întâi la un foc iute vreo 20 de minute”, continuată apoi „în spuza vetrei la unul potrivit alte 20 de minute”. Ceea ce percep simţurile la finele acestui proces „stropit” cu bunătatea şi bucuria din ochii gospodinei şi ieşit din „calvarul” din cuptor este o bunătate cu o crustă galbenă ca un soare, cu miez fraged şi mireasmă indescriptibilă.
Nici nu va închipuiţi câtă bucurie a fost când gospodina a scos din cuptorul de lut alivanca rumenă, aburindă şi cu o miresmă inconfundabilă, ademenitoare nu numai pentru pofticioşi. Bătrâna a spus că alivanca trebuie lăsată „cel puţin un sfert de ceas” la răcit, altfel produce „pântecăraie şi bucuria se transformă în durere”.
Apoi, porţionează alivanca şi presară deasupra zahăr pudră. „După ce se mai află prin casă, se poate servi cu puţină smântână, o felie de măr sau cu o frunze de mentă„, mai spune mătuşa. „Asta e o mâncare pe care o făcea mama când eram mici. Şi ne plăcea mult de tot când eram copil şi dinţii mi se schimbau. Şi îmi place şi acum când dinţii îmi cam cad. Mă satură, dar îmi şi bucură gura”, spune moş Grigore, soţul bătrânei Ioana.
Are privirea aţintită peste gardul de nuiele, unde se zăreşte micul lan de pe care strânge la vreme de toamnă păpuşoiul, pe care acum pasc liniştite două vaci şi şase oi de la care strânge celelalte „bogăţii” ale alivencei: chişleagul şi brânza. Sandu, băiatul lor, mărturiseşte că a mâncat „şi prin alte părţi” alivancă, dar se jură că niciunde nu este mai bună ca acasă. „Zău că nicăieri nu am găsit vreo alivancă la fel de bună ca la mama acasă. Poate şi pentru că asta-i varianta cu care, practic, am crescut. Una peste alta, e uşor de făcut când pofta este mare, gustoasă şi săţioasă„, a mai spus Sandu.
Reţeta mătuşii Ioana din Băimac este, însă, combătută de creativitatea altor gospodine din zona Zeletinului şi Berheciului. De exemplu, tanti Florica din Pădureni foloseşte drept „pat” pentru compoziţia alivencei, frunze de varză sau de hrean. „Îmi trebuie frunze de varză pe care aştern amestecul pe care îl fac. Alivanca din tava cu varza preia din sucul foilor şi devine mai suculentă chiar şi dacă este mâncată a doua zi. Gustul de varză dispare, dar e mai fină”, explică ea.
Şi Elena din Dealu Morii foloseşte „pat” de alivancă, dar pune frunze hrean şi boia.
„Ai mei nu prea agreează gustul prea dulce şi atunci m-am adaptat. La această alivancă merge şi un pahar de vin de butuc de casă pe care îl fac din viţa de vie din ogradă”, îşi justifică Elena reţeta. Facultativ, unele sătence din Găiceana adaugă în compoziţia alivencei, ca la orice plăcintă cu brânză sărată, mărar tocat. Cele din Vultureni, unde există o mică livadă, pun în compoziţie vişine din compotul făcut în casă sau mere rase. Tradiţional, alivencile erau obligatorii pe mesele gospodarilor de pe văile Zeletinului şi Berheciului la masa din ziua de Sfântul Petru, dar şi în hrana obişnuită a preşcolarilor fie ca o gustare simplă şi hrănitoare, fie ca desert.
Varietatea reţetelor acestei bunătăţi este „încrustată” şi în paginile tipărite de un celebru gurmand ieşean, Păstorel Teodoreanu. În versiunea acestuia din articolul „Alivenci şi Poale-n brâu”, înscris în Gastronomicele sale, republicate în 1973 la pagina 29, se poate citi despre o reţetă de alivencă pentru care s-ar folosi un kg de brânză, şase ouă, o ceaşcă de smântână, patru linguri făină de grâu, opt linguri rase de mălai, 50 grame de unt, 250 grame de lapte. Păstorel s-ar afla, chipurile, într-o discuţie cu două vechi prietene despre acest subiect extrem de gustos.
Pentru reliefarea disputelor privind creaţia alivencei, redăm dialogul din text original al lui maestrului epigramelor.
„– Eu nu pun lapte, spuse una.
– Eu pun, fu răspunsul.
– Mă rog, mă amestecai eu, se poate şi cu, şi fără.
– Se poate, răspunse a doua, dar mai bine cu.
– Nu-s de părerea ta, replică prima.
– Vă rog, intervenii eu conciliant, amânaţi polemica şi să urmăm. Aşadar, zic, să trecem la preparaţie.
– Ai uitat sarea, sari partea cu laptele.
– Bine. Iaca pun. Puţină sare, deci (cât îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare).
– Da, asta-i formula: să nu supere.
– Dozajul!
– Precum ai spus!
– Acum, preparaţia: Treci brânza prin sită sau o frămânţi într-un castron (tot una), totul e s-o aduci în stare de alifie (dacă cunoşti altă metoda, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenuşurile şi frămânţi. Torni apoi smântâna, untul şi sarea. Amesteci bine, până ce obţii o pastă omogenă. Cerni mălaiul şi-l torni treptat peste această compoziţie, frământând-o mereu, până ce ajunge de consistenţa unei mămăligi mai vârtoase (sau ceva mai moi, dacă aţi pus şi lapte).
Ajuns aici, baţi albuşurile rămase până ce încep să-şi evoce omătul de pe piscul Ceahlăului, sau «les neiges d’antan». Pe urma iei mata o tavă, o ungi cu unt şi o presari cu pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potriveşte-l să fie foarte fin, ca o pudră, mă-nţelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziţia, după ce-ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albuşurile. Pui la cuptor. Când se rumeneşte ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ţi mai rămâne decât să dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoieşti. Serveşte cu smântâna alături că, cine vrea, să puie deasupra”.
Câteva patiserii băcăuane au introdus reţete de alivancă în producţia zilnică, existând, însă, semnale certe că, venind din istorie şi cumpătare, alivanca aşteaptă să fie redescoperită ca o delicatesă apetisantă, gustoasă şi sănătoasă, ca de altfel tot ce provine din bătrâni în domeniul gastronomiei. (Text: Agerpres, Foto: alisonstrials.ro)
